乳糖
T:13307112012,乳糖是乳中特有的成分，来自乳清的碳水化合物（典型
的生产工艺如图1）。食品级乳糖是将乳清或超滤透过液（乳清蛋白浓缩
物副产品）中乳糖过饱和，然后将乳糖结晶转移出来并干燥后制得的
[1]。特别的乳糖结晶工艺、研磨和过筛可产生不同颗粒大小的乳糖。
乳糖属双糖，由一分子α-D-葡萄糖和一分子β-D-半乳糖构成，它可以
无水或含一分子结晶水或者是两种形式混合物形式存在。乳糖是膳食能量
来源之一，有助于对钙的吸收。与其他食用糖相比，乳糖甜度低，清爽，
无后味；如果结晶处理适当，乳糖具有较稳定的吸湿性（表3）。乳糖具
有增加固体含量，改善产品质构而不至于使产品过甜的特性。这些特性使
乳糖在水产品等食品中得到广泛的应用。
典型的乳糖生产工艺如下：巴氏杀菌乳清或超滤透过液→浓缩→结晶→离心→
乳糖结晶（还有低乳糖乳清）→精制和干燥→乳糖。
而食品级乳糖产品的典型组成：乳糖（最小值）**99.0%；蛋白质0.1%；
脂肪0%；灰分0.1%-0.3%；总水分*4.5-5.5%。（注：* 包括结合水，
** 包括单分子水和无水乳糖）。 |
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